Schwarzwald trifft Tokio: knusprige Gemüse-Pancakes aus Spitzkohl und Kartoffeln, gebratene Kräuterseitlinge, eine Glasur aus unserem Schwarzwald Balsamico mit Kirsche, Senf-Crème und Schwarzwald Knusper. Unser Gericht fürs Live-Cooking auf der Plaza Culinaria in Freiburg, frisch vom Teppanyaki. Zu Hause klappt’s genauso in einer großen Pfanne.
Für 4 Portionen · 8 Pancakes · ca. 45 Minuten · vegetarisch
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Gemüse-Pancakes
Zutaten
- 320 g Spitzkohl (sehr fein geschnitten)
- 130 g Kartoffeln (gegart, grob gerieben)
- 50 g Frühlingszwiebeln (fein geschnitten)
- 110 g Weizenmehl Typ 550
- 1 Ei (M) und 1 Eigelb
- 60–90 ml kaltes Wasser
- 2–3 EL neutrales Bratöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Kartoffeln garen, vollständig abkühlen lassen und grob reiben. Den Spitzkohl sehr fein schneiden, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe.
Mehl, Ei, Eigelb und zunächst 60 ml Wasser glattrühren. Kartoffeln, Spitzkohl und Frühlingszwiebeln unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei Bedarf wenig Wasser ergänzen. Der Teig soll formbar bleiben.
Eine Teppanyaki-Platte oder große Pfanne auf mittelhohe Hitze bringen (ca. 180–190 °C). Etwas Öl zugeben und 8 flache Pancakes (ca. 9–10 cm) formen. Pro Seite ca. 3–4 Minuten goldbraun und vollständig durchgaren.
Pilze und Finish
Zutaten
- 120 g Kräuterseitlinge (klein gewürfelt)
- etwas Bratöl
- Rau(s)ch Salz ◆ und Pfeffer
- 50 g Schmand
- 10 g Schwarzwald Senf ◆
- 25 g Schwarzwald Knusper ◆
- Tannennadel Kernöl ◆
Zubereitung
Die Kräuterseitlinge in etwas Öl kräftig anbraten und mit Rau(s)ch Salz und Pfeffer abschmecken, möglichst zeitgleich mit den Pancakes fertigstellen. Schmand und Schwarzwald Senf zu einer Senf-Crème verrühren.
Kirsch-Balsamico-Glasur
Zutaten
- 45 ml Schwarzwald Balsamico ◆
- 15 ml Sojasauce
- 15 ml Ahornsirup
- 10 ml Wasser
Zubereitung
Alle Zutaten in einem kleinen Topf sanft zu einer leicht sirupartigen Glasur (ca. 70 ml) einkochen.
Anrichten
Je 2 Pancakes auf einen Teller geben und mit den Pilzen belegen. Die Glasur darübergeben, die Senf-Crème auftupfen, mit ein paar Tropfen Tannennadel Kernöl beträufeln und mit Schwarzwald Knusper bestreuen. Sofort servieren.
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