Luftiger Kartoffel-Parmesan-Schaum, ein pochiertes Ei, saure Radiesle und ein knuspriger Parmesan-Crunch.
Für 4 Portionen · Vorspeise
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Pochiertes Ei
Zutaten
- 4 Eier
- Weinessig
- Rau(s)ch Salz ◆
Zubereitung
In eine flache Form Essig und Wasser im Verhältnis 1:1 circa 2 cm hoch geben. Die Eier vorsichtig aufschlagen und hineingleiten lassen; sie sollten dabei nicht aufeinanderliegen. Circa 30 Minuten beiseitestellen. In einem Topf Wasser zum Sieden bringen – es sollte nicht kochen. Die Eier mit einem Schaumlöffel nacheinander in das siedende Wasser geben, bis sie gar sind.
Saure Radiesle
Zutaten
- ½ Bund Radiesle
- 10 g Zucker
- 10 g Steinsalz
- 40 g Weinessig
- 200 g heißes Wasser
Zubereitung
Die Radiesle in Scheiben hobeln und in ein Glas geben. Aus den restlichen Zutaten einen Sud herstellen und über die Radiesle gießen. Im Kühlschrank mindestens zwei Tage einlegen. Gerne kann man noch Gewürze oder Kräuter mit einlegen.
Parmesan-Crunch
Zutaten
- 60 g Panko
- 40 g Butter
- 30 g Zedernkerne
- 1 Knoblauchzehe
- Rau(s)ch Salz ◆
- 40 g Parmesan
Zubereitung
Die Butter schmelzen und die Knoblauchzehe darin anbraten. Panko, Zedernkerne und Rau(s)ch Salz zugeben und goldbraun rösten. Etwas abkühlen lassen, dann den geriebenen Parmesan untermischen.
Kartoffel-Parmesan-Schaum
Zutaten
- 360 ml Milch
- 100 g gekochte Kartoffeln
- 100 g Parmesan
- 120 ml Sahne
- Chili
- Rau(s)ch Salz ◆
Zubereitung
Die Milch einmal aufkochen, dann den geriebenen Parmesan und die zerdrückten Kartoffeln zugeben. Circa 20 Minuten ziehen lassen und danach die restlichen Zutaten zugeben. Alles durch ein Sieb passieren und in eine iSi-Flasche füllen. Der Schaum kann lauwarm oder kalt serviert werden.
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