Wildchili aus dem Schwarzwald: mit Wurzelgemüse, Spätburgunder und Schwarzwald Flavor – dazu eine Focaccia mit Kernöl und Fichtenspitzen.
Für 4 Personen · Hauptgericht
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Chili
Zutaten
- 700 g Wildhack (oder je 350 g Reh- und Wildschweinhack)
- 2 EL Rapsöl
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 250 g Knollensellerie
- 250 g Petersilienwurzel
- 200 g Karotten
- 2 EL Tomatenmark
- 150 ml trockener Spätburgunder aus Baden
- 500 ml Wildfond
- 400 g passierte Tomaten
- 2 EL Schwarzwald Balsamico ◆
- 1 TL Schwarzwald Flavor ◆
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- ½ TL Kreuzkümmel
- ½ TL gemahlener Wacholder
- 1 kleine Chilischote
- 1 Lorbeerblatt
- Rau(s)ch Salz ◆
Zum Anrichten
- Sauerrahm
- eingelegte Preiselbeeren
- geröstete Haselnüsse
- frische Petersilie
- 2 EL Tannennadel Kernöl ◆
Zubereitung
Das Gemüse in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Das Wildhack portionsweise im Öl sehr scharf anbraten, damit kräftige Röstaromen entstehen, und herausnehmen. Im gleichen Topf Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten zugeben und kräftig Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark dunkel anrösten und mit Paprika, Kreuzkümmel, Wacholder und Schwarzwald Flavor ◆ würzen.
Mit dem Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Passierte Tomaten, Fond, Balsamico, Lorbeer, Chili und das Fleisch zugeben. 45–60 Minuten sanft schmoren und kräftig mit Rau(s)ch Salz ◆ abschmecken.
Zum Servieren das Chili mit einem Klecks Sauerrahm, eingelegten Preiselbeeren, gerösteten Haselnüssen und frischer Petersilie anrichten und mit 2 EL Tannennadel Kernöl ◆ beträufeln.
Waldrausch-Focaccia
Zutaten
- 100 g Weizenmehl Typ 550 (Vorteig)
- 100 g Wasser (Vorteig)
- 2 g Hefe (Vorteig)
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 250 ml Wasser
- 10 g frische Hefe
- 12 g Salz
- 40 ml Tannennadel Kernöl ◆
- 80 g gekochte Kartoffeln (fein zerdrückt)
- 2 kleine festkochende Kartoffeln
- 1 rote Zwiebel
- 1 Handvoll Fichtenspitzen oder fein geschnittene Tannennadeln
- grobes Steinsalz oder Rau(s)ch Salz ◆
- Schwarzwald Flavor ◆
Zubereitung
Am Vortag die Zutaten für den Vorteig verrühren und ca. 12 Stunden gehen lassen.
Den Vorteig mit Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Kernöl und den zerdrückten Kartoffeln ca. 12 Minuten kneten und 3 Stunden gehen lassen, dabei zweimal dehnen und falten. Ein Backblech großzügig ölen, den Teig vorsichtig ausziehen und nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit den Fingern Mulden eindrücken, die Kartoffeln in dünnen Scheiben und die Zwiebel in Ringen auflegen, Fichtenspitzen sparsam verteilen. Mit Kernöl beträufeln, mit Schwarzwald Flavor ◆ und grobem Salz bestreuen und ca. 20–25 Minuten kräftig goldbraun backen.
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