Die kräftige Variante unseres Ceviche: Thunfisch, mariniert mit Olio Nero, dazu luftige Hollandaise und selbst eingelegte Gurken.
Für 4 Portionen · Vorspeise
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Thunfisch-Ceviche
Zutaten
- 160 g Thunfischfilet
- 80 g Paprikawürfel
- 60 g Zwiebelwürfel
- Olio Nero ◆
- Steinsalz
- Chili
- Limettensaft
Zubereitung
Wichtig: Thunfisch für den Rohverzehr vorher mindestens 24 Stunden bei −20 °C tiefgefrieren oder TK-Ware verwenden.
Den Thunfisch in circa 5 mm große Würfel schneiden, Paprika und Zwiebeln fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten marinieren und vor dem Servieren 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Sauce Hollandaise
Zutaten
- 100 ml Gemüsefond
- 20 ml Hopfen Balsamessig ◆
- 250 g Butter
- 5 Eigelb
- Rau(s)ch Salz ◆
- Pfeffer
Zubereitung
Die Butter mit dem Fond und dem Essig in einem Topf langsam auf circa 70 °C erwärmen. Die Eigelbe mit einem Pürierstab einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb in eine iSi-Flasche geben, die Gaspatrone eindrehen und eine Minute kräftig schütteln. Im Wasserbad bei 65–70 °C kann die Sauce bis zu vier Stunden warm gehalten werden.
Saure Gurken
Zutaten
- 150 g rote Zwiebeln
- 1 große Salatgurke
- 240 ml Weißweinessig
- 120 ml Wasser
- 20 g Steinsalz
- 80 g Rübenzucker
- 1 TL gelbe Senfsamen
- 1 TL Koriandersamen
- ½ TL gemahlene Kurkuma
Zubereitung
Wasser mit Zucker und Salz einmal aufkochen und die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln zugeben. Nochmals aufkochen, dann den Essig zugeben. Die Gurke in die gewünschte Form schneiden und in ein Einmachglas geben. Die Gewürze zugeben und mit dem Sud und den Zwiebeln auffüllen. Ab jetzt heißt es: Zeit macht den Geschmack. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
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